Освоение медного месторождения «Салаватское» в Абзелиловском районе Башкирии может принести 26 млрд рублей налоговых отчислений
- 23 июня 2023 09:58
- Новость
Животные и растительные белки в производстве колбасных изделий
Лента новостей
Мясные продукты (колбасы, сосиски, полуфабрикаты, паштеты и др.) всегда пользуются повышенным спросом у потребителя.
Требования к качеству и безопасности мясной продукции соблюдаются в соответствии с жесткими правилами и нормами, контролируются государственными органами. Также находятся под строгим контролем и технологические процессы на всех этапах изготовления продукции.
Ингредиенты, используемые в колбасной продукции – это мясо (говядина, свинина, мясо птицы, субпродукты, шпик и др.) вместе с добавками, например, сливочное масло, крахмал, сахар, соль, пряности, различные виды круп и другие. В современном мясном производстве для уменьшения доли дорогого мясного сырья используются белки плазмы, белки сои и чечевицы, казеин, казеинаты, белки из коллагенсодержащего сырья, концентраты сывороточного.
В этой статье вместе с представителями перерабатывающего завода ООО «ТПП «Биопрофуд» кратко рассмотрим роль белков в изготовлении колбасных изделий. Компания «Биопрофуд» - крупный отечественный производитель натурального коллагенового говяжьего белка для мясной промышленности.
Белковые ингредиенты в мясном производстве
Производство качественных колбасных изделий требует передовых технологий производства, современного оборудования и расширенный ассортимент для удовлетворения потребительского спроса. В условиях дефицита сырого мяса, а также для снижения себестоимости продукта производители используют альтернативные источники замены сырого мяса.
Наиболее важными белковыми продуктами являются: коллагеновый говяжий белок, казеинат натрия, изолят соевого белка, пшеничный глютен, концентрат соевого белка и некоторые другие. Многие из этих белков используются мясопереработчиками за их функциональные (связывающие, эмульгирующие) свойства, а не только за обогащение продукта питательными веществами.
Свойства белков
В дополнение к множеству жизненно важных функций в организме растительные и животные белки получили широкое распространение в колбасном производстве в связи с необходимостью снижения себестоимости и корректировки функционально-технологических и физико-химических показателей продукции.
Основными функциональными свойствами являются структурные, эмульгирующие (стабилизация жира), связующие (влагоудерживающие) и желирующие (гелеобразующие) свойства, а также улучшение цвета и вкуса. Растворимость и влагоудерживание влияют на функциональные характеристики этих белков в колбасных системах. А различные факторы, такие как метод производства белка, содержание соли, pH, температура и т. д., в свою очередь влияют на растворимость и влагоудерживание.
Иными словами, включение белков в качестве функциональных ингредиентов в рецептуру мяса позволяет регулировать структуру и текстуру пищи, цвет и вкус готовой продукции, а также позволяет удерживать воду.
Популярное
Проректору УГНТУ предъявили обвинение по уголовному делу
К руководству УГНТУ пришли с обыском
«Есть с чем выходить в мир»: в башкирском Стерлитамаке прошел «Турпоток»
Стало известно, сколько будет зарабатывать Козлов и кто помог “Уфе” остаться в Первой лиге
В Башкирии нацпроекты будут под контролем парламента
Последние новости